Kale pache

Non fate quella faccia come se stessi proponendo una pietanza da barbari: questo è uno dei piatti iraniani più caratteristici e pazienza se in tanti storceranno il naso soltanto a leggerne gli ingredienti. D’altra parte, anche dalle nostre parti, piatti come la pajata o il fegato alla veneziana sono schifati dalle nuove generazioni.

Kale pache viene comunemente preparato per la prima colazione di chi si alza molto presto, soprattutto in inverno. Dopo un piatto del genere, in effetti, non c’è bisogno di mangiare per molte ore…

Vediamo gli ingredienti per 4 persone, così come segnalati da Chiara Riccarand nel suo fondamentale La cucina persiana. Dalla tradizione classica all’Iran di oggi

• 4 teste di pecora o agnello con la lingua
• 4 zampe di agnello o pecora
• 3 litri di acqua
• 4 spicchi di aglio schiacciati
• 3 foglie di lauro
• 2 cipolle grosse tagliate in 4 spicchi
• 1 cucchiaino di curcuma
• sale
• pepe
• 1 cucchiaino di cannella in polvere.

Testa e zampe vanno lavate bene, lasciando la carne in acqua e limone (o aceto). Si taglia la testa a metà in senso verticale e si mettono i pezzi di carne in pentola con acqua, alloro, aglio e cipolle. Quando bolle, va tolta un po’ alla volta la schiuma che si forma in superficie. Si va avanti così per 3 o 4 ore. Quando la carne è a puntino, si tacca facilmente dalle ossa ed è pronta per essere servita.

In pentola devono rimanere almeno 4 tazze di brodo.

C’è chi mangia anche gli occhi. Io li ho provati e ve li consiglio.

Forse farà un po’ impressione, ma è un piatto dal sapore molto delicato.