Kashke Bademjan e Khoreshte Bademjan

Khoreshte Bademjan

Il nome deriva da “mela insana”, il frutto infatti contiene la solanina che tende a scomparire con la maturazione e scompare completamente con la cottura.

E’ una pianta con fusto rigido e ramificato alto fino a 80 cm.

Il frutto è una bacca con la parte superiore avvolta nel calice. Ha una forma allungata e arrotondata all’ estremità, ed è spessa e di colore violaceo, o bianco.

La melanzana è originaria dell’India ma già durante la preistoria era coltivata in Cina e in altri paesi dell’Asia centrale. In Europa però sembra che non fosse conosciuta fino a circa 1500 anni fa: la diffusione in Europa di nomi derivati dall’arabo e la mancanza di nomi antichi latini e greci indicano che fu portata nell’area mediterranea dagli arabi agli inizi del Medioevo.

La melanzana cruda ha un gusto sgradevole ed è anche tossica perché contiene solanina. D’altra parte, la melanzana ha la proprietà di assorbire molto bene i grassi alimentari, tra cui l’olio, consentendo la preparazione di piatti molto ricchi e saporiti.

La melanzana presenta un grande contenuto di potassio, ma modeste quantità di calcio e fosforo. Come tutti i vegetali, contiene un alto contenuto in fibra alimentare, ideale per combattere la stipsi. Accanto alle proprietà nutritive la melanzana possiede proprietà depurative e dolcemente lassative; regolarizza e stimola l’attività del fegato, aumentando la produzione e l’eliminazione della bile.

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La melanzana (in persiano bademjan) è di uso frequente nella gastronomia persiana. Ci sono molti piatti tipici iraniani tra cui ricordiamo Kashke Bademjan e Mirza Ghasemi (due diversi tipi di crema di melanzane), Khoreshte Bademjan, lo stufato di melanzana, e Dolme Bademjan cioè involtini di melanzana.

Ecco la ricetta di Kashke Bademjan, la crema di melanzane.

Ingredienti per 4 persone:

  • 6 piccole melanzane
  • un bicchiere di Kashk, (è siero di latte inspessito per scomposizione acida e dovrebbe essere comprato nell’Iran o ad un deposito iraniano oppure sostituito con yogurt greco al naturale)
  • un cucchiaio di pomodoro
  • due cipolle
  • due cucchiai di menta secca (oppure 200 grammi di menta fresca)
  • olio di oliva
  • sale
  • pepe nero

Sbucciate ed affettate le melanzane longitudinalmente con uno spessore di 1 centimetro. Salate e pepate e poi friggetele.

In un tegame, diluite il pomodoro con mezza tazza di acqua calda ed aggiungete le melanzane cocendole a calore medio per circa 4-5 minuti.

Sbucciate le cipolle ed affettatele sottilmente e friggetele in olio fino a dorarle.

Inoltre friggete la menta in olio per un minuto.

Aggiungete lentamente alle melanzane il Kashk e poi le cipolle e la menta e servitelo caldo.

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Khoreshte Bademjan è un altro stufato di melanzane. Ecco gli ingredienti per 5 persone:

  • Mezzo chilo di carne macinata
  • Una cipolla tritata
  • 8 melanzane medie
  • 5 pomodori
  • Un po’di zafferano sciolto nell’acqua calda
  • Il succo di abghure (uva acerba)
  • Sale e olio

Sbucciate ed affettate le melanzane. Salatele e pepate e lasciatele riposare per un’ora. Poi friggetele in olio caldo. In un’altra padella soffriggete la cipolla tritata fino a dorarla. A questo punto aggiungeteci la carne macinata e lo zafferano sciolto e continuate a friggere. Dopo qualche minuto uniteci 6 bicchieri d’acqua e lasciate cuocere finchè rimanga poca acqua. In questa fase aggiungete le melanzane fritte e i pomodori tagliati a pezzi e fatelo cuocere ancora per 30 minuti a fuoco basso. Questo piatto viene accompagnato con il risotto all’iraniana. Buon appetito!

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Non poteva mancare il Mirza Ghasemi, un’altra tipica ricetta a base di melanzane. Nel nord dell’Iran si mangiano molte melanzane e questo piatto, secondo il pensiero persiano, fa bene al corpo perché unisce la melanzana (che ha una natura fredda) all’aglio (dalla natura calda) e alle spezie. Cipolla e pomodoro sono pressoché neutri.

per 6 persone ci vogliono:

  • 8 pezzi di melanzane medie
  • 2 spicchi d’Aglio
  • 200 grammi d’olio
  • 4 uova 4
  • 5 pezzi di pomodori
  • sale e pepe

Scottate le melanzane sopra il fuoco (proprio scottarli sopra il fuoco della cucina senza usare pentole varie, infilzandoli con una forchetta o uno spiedino), una volta che sono cotti si toglie la pelle e la testa, nel caso che abbia i semi si tolgono e poi si fanno a pezzettini le melanzane. I pomodori si buttano nell’acqua bollente per toglierli la pelle (facoltativo) e si fanno a pezzettini piccoli; sminuzzate l’aglio; si prende una padella meglio con i bordi alti e si scalda l’olio si fanno rosolare l’aglio e poi si aggiungono i pomodori e le melanzane e si cucina finché si assorba l’acqua e si sala e si pepa. A questo punto si spostano in una parte della padella le cose cucinate fino adesso per fare posto alle uova, si buttano le uova e si mescolano (si fa la frittata insomma), una volta cotta, si mescolano tutte le melanzane con la frittata. Si serve caldo in un vassoio magari decorato con dei pomodori.

Articolo originale:  http://urly.it/1kmv

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