Dove mangiare persiano

Cucina persiana

Dove mangiare persiano in Italia ? Non solo ristoranti, ma anche take away e negozi di alimentari.

La mappa verrà continuamente aggiornata in base alla segnalazioni, perciò, se avete indirizzi da suggerire, commentate questa news o mandate un messaggio a antonello.sacchetti@gmail.com

Allargando la visuale della mappa (zoom indietro, cliccando sul segno – ), si vedono i locali in tutta Italia, con indirizzi e numeri di telefono).

Ghorme Sabzi

Ghormeh Sabzi

Il ghormeh sabzi è uno dei piatti tradizionali iraniani più noti, anzi, secondo alcuni può essere considerato il piatto nazionale.

Essenziale, per questa pietanza, è un ingrediente: lo shanbalileh, detto anche fieno greco. Si tratta di una pianta alta fino a 60 centimetri, con foglie simili a quelle del trifoglio. Fiorisce da maggio a giugno. I frutti sono dei legumi di circa 8 cm contenenti semi di colore giallo scuro.

Ha un odore molto forte, che rimane sulle mani di chi cucina e sulla pelle di chi mangia spesso ghormeh sabzi. 

Ingredienti per sei persone:

  • 1, 5 kg di agnello disossato tagliato a dadini
  • 1 cipolla
  • prezzemolo e cipolla tagliati finemente
  • coriandolo
  • 1/3 tazza di olio
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • coriandolo
  • 2 tazze d’acqua
  • 1/2 tazza di succo di limone
  • 3 tazze di fagioli
  • 12 tazze di spinaci tagliati finemente
  • 1 patata a dadini.
  • sale e pepe

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=mU84akQt-JY[/youtube]

Si cuoce la cipolla a fuoco medio finché non diventa dorata. Poi si aggiunge la curcuma e dopo un minuto la carne. Non appena la carne è cotta in superficie, bisogna abbassare il fuoco.

Si aggiungono acqua, fagioli, spinaci, erba cipollina, succo di limone sale, pepe e coriandolo e si lascia cuocere per un’ora. Controllare durante la cottura, aggiungendo acqua e succo di limone.  Si serve  con riso basmati poco alla volta, tenendo la pietanza nel tegame per non farla freddare.

 

Mirza ghasemi

Mirza Ghasemi

E’ uno degli antipasti più comuni sulla tavola persiana e, in genere, uno tra i più graditi dagli italiani. Mirza Ghasemi è un piatto a base di melanzane che può anche essere consumato come spuntino.

Ingredienti per 6 persone:

  • 6 o 7 melanzane di grandezza media
  • 6 spicchi d’aglio
  • 150 grammi di olio
  • 4 uova
  • 2 pomodori maturi
  • sale
  • pepe

 

Le melanzane vanno scottate sul fuoco, direttamente sulla fiamma o su una griglia. Poi vanno spellate e fatte a pezzetti. Allo stesso modo vanno spellati e poi sminuzzati i pomodori.

Gli spicchi d’aglio vanno battuti in un mortaio e poi messi a rosolare. Quindi si aggiungono i pomodori con sale e pepe e si lascia sul fuoco finché non evapora tutta l’acqua.  Quindi si mettono le uova sbattute in padella e si mescola finché non sono rapprese.

Mirza Ghasemi si serve caldo o freddo, in genere con fette di pomodoro e pane caldo.

Faludeh

Visto che siamo in piena estate, vediamo in cosa consiste il faludeh o faloodeh shirazi, dessert gelato iraniano. Come dice il nome stesso, si tratta di una specialità tipica della città di Shiraz.

Ingredienti

  • 100 grammi di vermicelli di riso secchi (rice noodles)
  • una tazza di zucchero
  • 17$ di tazza di acqua di rose
  • un lime

Zucchero e acqua vanno messi insieme in una ciotola e messi a bollire per 5 minuti. Quando lo zucchero si è sciolto, togliere dal fuoco, aggiungere l’acqua di rose e mescolare. Una volta raffreddato, questo sciroppo va messo in ghiacciaia a congelare.

I vermicelli di riso vanno cotti per circa 10 minuti in acqua bollente e poi raffreddati sotto l’acqua corrente. Dopo vanno tagliati a pezzetti e mescolati al gelato che si è ottenuto.

Il tutto viene servito spruzzando del lime o, in alternativa, del limone.

Kale pache

Kale pache

Non fate quella faccia come se stessi proponendo una pietanza da barbari: questo è uno dei piatti iraniani più caratteristici e pazienza se in tanti storceranno il naso soltanto a leggerne gli ingredienti. D’altra parte, anche dalle nostre parti, piatti come la pajata o il fegato alla veneziana sono schifati dalle nuove generazioni.

Kale pache viene comunemente preparato per la prima colazione di chi si alza molto presto, soprattutto in inverno. Dopo un piatto del genere, in effetti, non c’è bisogno di mangiare per molte ore…

Vediamo gli ingredienti per 4 persone, così come segnalati da Chiara Riccarand nel suo fondamentale La cucina persiana. Dalla tradizione classica all’Iran di oggi

  • 4 teste di pecora o agnello con la lingua
  • 4 zampe di agnello o pecora
  • 3 litri di acqua
  • 4 spicchi di aglio schiacciati
  • 3 foglie di lauro
  • 2 cipolle grosse tagliate in 4 spicchi
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • sale
  • pepe
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere.

 

Testa e zampe vanno lavate bene, lasciando la carne in acqua e limone (o aceto). Si taglia la testa a metà in senso verticale e si mettono i pezzi di carne in pentola con acqua, alloro, aglio e cipolle. Quando bolle, va tolta un po’ alla volta la schiuma che si forma in superficie. Si va avanti così per 3 o 4 ore. Quando la carne è a puntino, si tacca facilmente dalle ossa ed è pronta per essere servita.

In pentola devono rimanere almeno 4 tazze di brodo.

C’è chi mangia anche gli occhi. Io li ho provati e ve li consiglio.

Forse farà un po’ impressione, ma è un piatto dal sapore molto delicato.

 

Kebab Kubideh

kebab kubideh

La via iraniana al kebab non delude mai. Il kebab kubideh (cioè battuto) è uno dei piatti di carne più saporiti della tavola persiana. Si prepara con carne macinata di agnello o manzo o mista. La carne non deve essere troppo magra e va macinata molto fine, per essere poi amalgamata con una purea di cipolle, sale e somoq, (in italiano sommacco), una spezia acidula ricavata da un arbusto sempreverde. Possono anche essere utilizzati pepe nero, aglio in polvere e sedano in polvere. Si aggiunge un tuorlo d’uovo per ogni chilo di carne.

L’impasto va fatto aderire a uno spiedo e poi cucinato sulla brace, senza far seccare troppo la carne, spennellandola con un intingolo di burro sciolto con sale e limone.

Il kubideh si serve in genere su un letto di riso bianco, accompagnato da pomodori alla griglia e cipolle cotte.

 

 [youtube]https://www.youtube.com/watch?v=8-gT7t7vCgw[/youtube]

Un aperitivo di Iran

Un incontro per presentare itinerario, condizioni e dettagli del viaggio che sto organizzando per il prossimo giugno.
Sarà l’occasione per fare domande o anche aderire al viaggio.

IL VIAGGIO

Otto giorni (dal 18 al 25 giugno 2015) alla scoperta di un Paese unico, in cui la modernità convive con l’eredità culturale di una civiltà antichissima. Si visiteranno le città d’arte, i siti archeologici e i musei più belli ed importanti. Ma si viaggerà anche attraverso l’Iran di oggi, i suoi giovani, la sua cultura contemporanea, la sua Poesia e la sua Storia più recente. E naturalmente attraverso la sua cucina.

Vedi i dettagli: PROGRAMMA 8 GIORNI DI IRAN

 

APPUNTAMENTO

dalle ore 18.00 alle ore 19.30
presso Taberna Persiana
via Ostiense 36 H
Roma

ENTRATA LIBERA
Per chi vuole APERITIVO A BUFFET COMPLETO 7€

 

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Taberna persiana

Taberna persiana

E’ il posto giusto per chi ama la cucina iraniana e per chi vuole scoprirla. Taberna Persiana (Via Ostiense 36 H, zona Piramide) è uno dei migliori ristoranti iraniani al di fuori dell’Iran, questo ve lo do per certo. E non è soltanto un posto dove si mangia: nei weekend ci sono spesso presentazioni di libri, piccoli concerti ed esposizioni varie. Un posto da tenere d’occhio, insomma.

 La storia dei fratelli Mohsenipour

Nel 2008 i fratelli Mohsenipour Reza, Hamid e Navid, da Teheran, hanno deciso di trasferirsi in Italia per frequentare dei master universitari nel campo musicale, dopo anni di esperienza lavorativa come musicisti in Iran. Nel 2012, insieme alla fidanzata di Hamid, Mona, hanno aperto il ristorante persiano Taberna Persiana.

Il team della Taberna Persiana coordina anche gli eventi più importanti della comunità iraniana di Roma, come la Notte di Yalda e il Noruz, preparano catering per pianificare feste ed eventi privati.

Dimenticavo, a Taberna Persiana sono in vendita anche i miei libri.

Taberna Persiana
via Ostiense 36/H
00154 Roma

Aperto tutti i giorni
Pranzo 12 – 15
Cena 19 – 24

Per prenotare chiamate
+39-0681109052
e-mail
taberna.persiana@gmail.com

www.tabernapersiana.com

Riso alle amarene

Riso alle amarene

Albaloo polo, cioè riso alle amarene. Non è un piatto molto diffuso, ma non è difficile comunque trovarlo nei ristoranti iraniani. E’ servito in particolare nei ricevimenti.

Ingredienti per 8 persone:

Un chilo di riso
2 chili di amarene
Un chilo e mezzo di pollo o di carne
Un chilo e mezzo di zucchero
150 grammi di olio
un cucchiaino di zafferano
50 grammi di pistacchio macinato
50 grammi di mandorle macinate

Lavare e snocciolare le amarene; mescolare amarene e zucchero e mettere su fuoco vivo per 20 minuti.

Cucinare pollo o manzo con cipolla cruda e sale. Quindi, tagliare la carne a pezzetti. Il riso va bollito in acqua salata e poi scolato.

Mettere in un tegame burro o olio, un cucchiaio d’acqua ed un pizzico di sale. Versare circa metà del riso bollito nella pentola e aggiungere le amarene e la carne.

Mescolare bene con sciroppo di  amarene e poi mettere sul fuoco per un’oretta. Condire infine il piatto con un po’ di zafferano sciolto nell’acqua calda. Cospargere il tutto di mandorle e pistacchio macinati.

Il sapore è molto particolare. Per alcuni versi simile a quello dello zereshk polo e comunque da provare almeno una volta.

Cosa dicono le foglie del tè?

Tè iraniano

Mi ero imposto dei limiti molto rigidi: evitare assolutamente definizioni del tipo “un viaggio attraverso i sapori del Medio Oriente” o “racconto tra letteratura e gastronomia”. Formulette da quarta di copertina o da recensioni istantanee di chi i libri in realtà non li legge.

A dire il vero,  Cosa dicono le foglie del tè? Riti e ricette di madre in figlia dalla letteratura persiana alla poesia araba contemporanea,  (Il Leone Verde Edizioni) di Giulia Valsecchi, il problema me lo ha risolto da subito. Non si posso adoperare le etichette dell’ovvio, semplicemente perché questo libro non è raccontabile. Non è una battuta, ma la “spiegazione” più semplice e più vera. Questo libro non si può riassumere (o “liofilizzare”, visto che siamo in tema di cibo…) perché va letto nella sua interezza e nella sua forma originale.

Poi possiamo anche prendere la quarta di copertina e “incollare”:

Dalla Turchia al Marocco, dall’Iran al Libano, passando per Iraq, Yemen, Algeria, Tunisia ed Egitto, i precetti di un’arte culinaria tra ventre e ventre. Le letterature femminili contemporanee accolgono e diffondono echi di eredità preziose in un viaggio spolverato di spezie e chicchi di melagrana.

Tutto bello, per carità. Però il libro è più di questo. Ed è più bello di quello che già potremmo immaginare da queste poche righe. Per un motivo molto semplice: come dice quella pubblicità? Per cucinare una buona pasta ci vuole innanzitutto la pasta. In un libro conta non solo l’argomento, ma la scrittura, lo stile. Forse, ancora di più, la passione per la scrittura.

Ecco come l’autrice ci introduce al libro:

Un discrimine da sempre detta legge in letteratura: basta uno scambio di vocali per indurre all’equivoco e influire sui rapporti come i climi e l’altezza del sole. Così la variazione di una lettera in una pozione medicale e o nell’amalgama di un piatto può comportare rivoluzioni istantanee. Nelle stanze femminili di segno islamico si aggiunge una corporeità che preme per uscire: gli occhi diventano amuleti portavoce di misteri.

Citazioni, ricette, rinvii a testi classici e ad altri più attuali e senz’altro commerciali. Il libro è tutto questo, attraversato sempre da uno stile (o forse uno spirito) originale, vivace. Tra letterature e gastronomie mediorientali, l’Iran ne esce poi assoluto protagonista. E dato che siamo di parte, la cosa ci ha fatto molto piacere.

Kashke Bademjan e Khoreshte Bademjan

Khoreshte Bademjan

Il nome deriva da “mela insana”, il frutto infatti contiene la solanina che tende a scomparire con la maturazione e scompare completamente con la cottura.

E’ una pianta con fusto rigido e ramificato alto fino a 80 cm.

Il frutto è una bacca con la parte superiore avvolta nel calice. Ha una forma allungata e arrotondata all’ estremità, ed è spessa e di colore violaceo, o bianco.

La melanzana è originaria dell’India ma già durante la preistoria era coltivata in Cina e in altri paesi dell’Asia centrale. In Europa però sembra che non fosse conosciuta fino a circa 1500 anni fa: la diffusione in Europa di nomi derivati dall’arabo e la mancanza di nomi antichi latini e greci indicano che fu portata nell’area mediterranea dagli arabi agli inizi del Medioevo.

La melanzana cruda ha un gusto sgradevole ed è anche tossica perché contiene solanina. D’altra parte, la melanzana ha la proprietà di assorbire molto bene i grassi alimentari, tra cui l’olio, consentendo la preparazione di piatti molto ricchi e saporiti.

La melanzana presenta un grande contenuto di potassio, ma modeste quantità di calcio e fosforo. Come tutti i vegetali, contiene un alto contenuto in fibra alimentare, ideale per combattere la stipsi. Accanto alle proprietà nutritive la melanzana possiede proprietà depurative e dolcemente lassative; regolarizza e stimola l’attività del fegato, aumentando la produzione e l’eliminazione della bile.

***

La melanzana (in persiano bademjan) è di uso frequente nella gastronomia persiana. Ci sono molti piatti tipici iraniani tra cui ricordiamo Kashke Bademjan e Mirza Ghasemi (due diversi tipi di crema di melanzane), Khoreshte Bademjan, lo stufato di melanzana, e Dolme Bademjan cioè involtini di melanzana.

Ecco la ricetta di Kashke Bademjan, la crema di melanzane.

Ingredienti per 4 persone:

  • 6 piccole melanzane
  • un bicchiere di Kashk, (è siero di latte inspessito per scomposizione acida e dovrebbe essere comprato nell’Iran o ad un deposito iraniano oppure sostituito con yogurt greco al naturale)
  • un cucchiaio di pomodoro
  • due cipolle
  • due cucchiai di menta secca (oppure 200 grammi di menta fresca)
  • olio di oliva
  • sale
  • pepe nero

Sbucciate ed affettate le melanzane longitudinalmente con uno spessore di 1 centimetro. Salate e pepate e poi friggetele.

In un tegame, diluite il pomodoro con mezza tazza di acqua calda ed aggiungete le melanzane cocendole a calore medio per circa 4-5 minuti.

Sbucciate le cipolle ed affettatele sottilmente e friggetele in olio fino a dorarle.

Inoltre friggete la menta in olio per un minuto.

Aggiungete lentamente alle melanzane il Kashk e poi le cipolle e la menta e servitelo caldo.

***

Khoreshte Bademjan è un altro stufato di melanzane. Ecco gli ingredienti per 5 persone:

  • Mezzo chilo di carne macinata
  • Una cipolla tritata
  • 8 melanzane medie
  • 5 pomodori
  • Un po’di zafferano sciolto nell’acqua calda
  • Il succo di abghure (uva acerba)
  • Sale e olio

Sbucciate ed affettate le melanzane. Salatele e pepate e lasciatele riposare per un’ora. Poi friggetele in olio caldo. In un’altra padella soffriggete la cipolla tritata fino a dorarla. A questo punto aggiungeteci la carne macinata e lo zafferano sciolto e continuate a friggere. Dopo qualche minuto uniteci 6 bicchieri d’acqua e lasciate cuocere finchè rimanga poca acqua. In questa fase aggiungete le melanzane fritte e i pomodori tagliati a pezzi e fatelo cuocere ancora per 30 minuti a fuoco basso. Questo piatto viene accompagnato con il risotto all’iraniana. Buon appetito!

***

Non poteva mancare il Mirza Ghasemi, un’altra tipica ricetta a base di melanzane. Nel nord dell’Iran si mangiano molte melanzane e questo piatto, secondo il pensiero persiano, fa bene al corpo perché unisce la melanzana (che ha una natura fredda) all’aglio (dalla natura calda) e alle spezie. Cipolla e pomodoro sono pressoché neutri.

per 6 persone ci vogliono:

  • 8 pezzi di melanzane medie
  • 2 spicchi d’Aglio
  • 200 grammi d’olio
  • 4 uova 4
  • 5 pezzi di pomodori
  • sale e pepe

Scottate le melanzane sopra il fuoco (proprio scottarli sopra il fuoco della cucina senza usare pentole varie, infilzandoli con una forchetta o uno spiedino), una volta che sono cotti si toglie la pelle e la testa, nel caso che abbia i semi si tolgono e poi si fanno a pezzettini le melanzane. I pomodori si buttano nell’acqua bollente per toglierli la pelle (facoltativo) e si fanno a pezzettini piccoli; sminuzzate l’aglio; si prende una padella meglio con i bordi alti e si scalda l’olio si fanno rosolare l’aglio e poi si aggiungono i pomodori e le melanzane e si cucina finché si assorba l’acqua e si sala e si pepa. A questo punto si spostano in una parte della padella le cose cucinate fino adesso per fare posto alle uova, si buttano le uova e si mescolano (si fa la frittata insomma), una volta cotta, si mescolano tutte le melanzane con la frittata. Si serve caldo in un vassoio magari decorato con dei pomodori.

Articolo originale:  http://urly.it/1kmv

Iran a tavola

La gastronomia iraniana è semplicemente deliziosa. Non dobbiamo mai dimenticare che i persiani hanno contribuito con un sacco di piatti alla gastronomia mondiale. Nelle città, ma anche nei paesini, si può mangiare nei ristorianti tipici e vi consigliamo di visitare le case da tè. Ci sono anche i ristoranti tradizionali dove non solo potete degustare dei piatti eccellenti, ma anche godere della musica dal vivo e diverse rappresentazioni ed interpretazioni folcloristiche. Nelle grande città è possibile trovare ristoranti che offrono piatti occidentali.

Iran a tavola: la colazione

Iran si fa colazione fra le 7 e le 9:30 nel mattino. Il pranzo si serve normalmente a mezzogiorno, ma si può pranzare fino alle 14:00. La cena viene servita di solito dalle 19.30 alle 23:00. Capita spesso che i banchetti si celebrano molto presto e che finiscono molto tardi. La colazione segue il modello inglese ed i pasti sono molto gustosi senza avere nessun sapore forte.

Antipasti

Lo yogurt è uno dei cibi da assaggiare nelle sue infinite varietà, naturale, come la zuppa insieme alle noci e alla frutta secca, insieme agli spinaci, con musir. Le zuppe, molto varie, sono ricche e saporite, come pure dolme e altri antipasti a base di melanzane ecc.

Primi Piatti

I piatti persiani sono a base di verdure, legumi, carne e riso e offrono una grande varietà di sapori per tutti i gusti. Il piatto “nazionale” è il “Celo Kebab” a base di riso fino e lungo con carne magra di grande qualità. Il riso è cotto al vapore e poi viene servito su un vassoio, preferibilmente in porcellana, decorato con lo zafferano mentre la carne è tagliata a pezzi lunghi e grigliata.

Questo piatto è accompagnato da burro, tuorlo di uovo e sumac (bacche selvagge). A volte il riso è accompagnato anche con pollo, verdure, frutta secca ed un’infinità di salse (Khoresht).

Il Juje Kabab è a base pollo cotto alla griglia.

Tra le salse risalta il Ghorme Sabzi, composta da carne, verdure, fagioli neri e spezie. Gheime è preparato con carne di agnello, puree di lenticchie, patate, pomodori e spezie. Il Khoresht Fesenjun è fatto con carne di vitello, agnello oppure pollo, noci macinate, sciroppo di melagrana e spezie.

Pasticceria

Oltre ai piatti principali esiste una grande varietà di dolci e prodotti agrodolci e anche molti tipi di prodotti tipici della pasticceria orientale.

Vi consigliamo specialmente il Falude ed i succhi naturali di frutta come il melone, l’anguria, la melagrana, le more, ecc…

Frutta

I meloni, le albicocche e le mele vengono consumati ad ogni pranzo. Inoltre esistono più di sessanta varietà diverse di uve .

Bevande

Tra le bevande più tipiche risale il Chay o tè che è servito con molta ospitalità da parte degli iraniani ( potete aggiungere un po´di zucchero). I succhi di frutta, le bevande analcoliche imbottigliate, la birra iraniana (maoshair) e dugh ( yoghourt da bere) sono l’accompagnamento ideale di tutti i pranzi.

Zereshk Polo ba Morgh

È uno dei piatti iraniani più comuni. Zereshk polo ba morgh , ovvero pollo con riso e crespino. Cos’è il crespino? Me lo sono chiesto pure io quando ho tradotto la parola “zereshk”  (زرشک)  dal persiano.

Trattasi della pianta Berberis vulgaris, molto diffusa in Iran. Il frutto è una bacca rossa, piccola e dal sapore aspro. Una volta essiccata, viene usata come condimento. È anche bella da vedere.

Per il piatto in questione i crespini vengono servii fritti.

Ecco gli ingredienti per  5 persone:

3 bicchieri di riso Basmati

Mezzo chilo di petto e coscia di pollo

Mezzo bicchiere di crespini

2 bicchieri di zucchero

1 cucchiaino di cumino

3 cucchiaini di zafferano sciolto in acqua calda

1 cipolla

sale e pepe

 Si soffriggono in padella il pollo (tagliati a pezzi non troppo piccoli) e la cipolla. Quando sono dorati, si aggiungono crespini e cumino. Dopo qualche minuto ci si versa lo zafferano precedentemente sciolto nell’acqua calda. Il tutto deve restare a cuocere a fuoco basso per 40 minuti. Nel caso, aggiungere un bicchiere d’acqua.

Altri crespini vanno soffritti nell’olio con zucchero e zafferano per 2 minuti.

Pollo e riso vanno infine conditi con i crespini fritti.

Consiglio personale: mischiate il tutto con il mast, la salsa di yogurt. Come si dice a Roma, “è la morte sua”.

Abgusht per tutti

E’ sicuramente uno dei piatti iraniani più “impegnativi” ma anche più caratteristici. Si tratta di una zuppa di ceci e carne di montone da gustare con il pane nan.

L’absgusht (ab=acqua e gusht= carne) viene cotto in un brodo con l’aggiunta di cannella e cipolla rossa. Quando si termina il brodo, si versa quanto rimasto nella scodella.

Con luna specie di forchetta a base piatta si schiaccia quanto rimasto nel piatto e lo si mangia con i pezzetti di pane. Qualcuno aggiunge del limone per rendere il tutto meno pesante. Altri avvolgono la cipolla dolce in foglie di menta.

Ingredienti (per una porzione):

un pezzo di carne (150 gr) di montone ev. con osso

50 gr grasso di montone (parte del sedere)

50 gr ceci

1 patata

1 pomodoro

1 cipolla rossa dolce

pane piatto (barbari)

Ricetta:

I ceci vanno messi a mollo con parecchie ore di anticipo. Si cuoce la carne con acqua fredda e sale per 2 ore e mezzo. Durante la cottura bisogna togliere di  il grasso in eccesso. Si aggiungono i ceci, pomodori e patate.  A discrezione, curry giallo o cannella.  Si rimette il tutto sul fuoco per un’altra ora.

Non leggero, ma buonissimo.